Temperering

Vid pralintillverkning är det bra att temperera chokladen först. Detta gör man för att chokladen ska bli blank och fin, och inte få en vitaktig "beläggning" några dagar senare. Om man inte tempererar chokladen kan den också fastna i formarna och bli svåra att få loss.

Vad man egentligen gör är att ändra molekylernas form i kakaosmöret så att de kristalliseras på rätt sätt och får de egenskaper man vill ha.

Själva tempereringen går till såhär:

Värm chokladen i ett vattenbad eller i mikron (det finns olika åsikter om vad som är bra men vi tycker att båda funkar). Värm till 48-50 grader. Häll sedan ut chokladen på köksbänken och dra en skrapa fram och tillbaka i åttor, som på bilden. När den sedan svalnat till 27-28 grader, ta upp den för att värma den lite till. Denna gång ska den bli 31-32 grader. Använd en kökstermometer för att hålla temperaturerna. Då är den klar att användas!

Temperaturerna är lite olika för de olika chokladerna:

Mörk choklad:

1. 48-50 grader
2. 27-28 grader
3. 31-32 grader

Mjölkchoklad:

1. 45 grader
2. 26-27 grader
3. 30 grader

Vit choklad:

1. 40 grader
2. 25-26 grader
3. 28-29 grader


Informationen är hämtad bl. a. här, här, och härifrån.